By Simona Mihalca 
This article is also available in English
Bună dimineața la cafeluță! Și nu orice fel de cafeluță, ci cafea de specialitate. Eu am început să beau cafea abia în ultimii câțiva ani, dar a ajuns să mă fascineze cafeaua de specialitate și cultura ei, de la origini, la varietăți, la cum a crescut piața din România. M-am bucurat să am o discuție cu Adrian Simion, fondatorul Guido – “conceptul care aduce sub același acoperiș întregul proces de obținere al unei cafele de calitate”. Nu putem vorbi despre cafeaua de specialitate din România fără sa vorbim de Guido, fie că vorbim de cafenele sau de cafeaua de acasă.
Simona: Să începem cu începutul: de unde vine pasiunea pentru cafea bună, cea care a dus la înființarea Guido? Cum ai ajuns aici? Pentru mine a fost simplu, am ajuns prin Guido și alții, dar voi a trebuit să vă creați piața.
Adrian: Da, nu prea era o piață, era super, super incipientă și cumva lipsită de standarde, ca să fiu diplomat. Pasiunea mea pentru cafea am descoperit-o acasă. Am început să beau cafea pe la 27 de ani și preparam, tot încercam. Am citit foarte mult despre cafea de specialitate și ce înseamnă pe forumuri ca homebarista.com, unde se vorbea că e fructată, florală, se vorbea de aciditate, ceea ce în cafeaua comercială nu exista atunci și nu există nici acum. La noi era disponibilă doar cafeaua comercială. În general, în Europa nu prea era cafea de specialitate, nu era un trend, nu știai că există, nu era o chestie comună.
Conceptul de cafea de specialitate a apărut acum vreo 40 de ani. Chiar și acum, dacă vorbești de cafea de specialitate, multă lume nu știe ce înseamnă. Închipuie-ți că atunci numărul oamenilor care știau măcar conceptul era nesemnificativ. Eu am aflat de pe internet. Am citit foarte mult despre cum se prepară. “Foarte mult” înseamnă cam șase luni; am avut mult timp liber în perioada aia. Era ca un full-time job de citit, cu puțin experimentat pentru că nu aveam sursă de cafea de specialitate sau măcar prăjită mai light. Oricum, a devenit un interes. Undeva în 2013, mi-am luat inima în dinți și am cumpărat un espressor care, la vremea aia, era foarte scump, vreo 2000 și ceva de euro, cu lever, o ciudățenie pentru acasă, dar un espressor destul de bun.
Simona: Destul de scump pentru acasă.
Adrian: Da, îl pui pe o masă în casă, e făcut pentru acasă. Cu ăla m-am tot jucat până am fost la o degustare, unde i-am cunoscut pe Paul Ungureanu (acum la Boiler, și suntem parteneri la Boiler x Guido) și pe Floriana Vlaicu, cu care m-am și împrietenit destul de repede. Degustarea aia m-a impresionat mult (de exemplu, partea de cremă de lapte, pe care nu o mai gustasem; eu nu beam cappuccino pentru că era o spumă ciudată). Și împreună cu ei am și făcut o călătorie în Atena, unde lucrurile erau mult mai avansate. A fost foarte impresionant, mi-a dat lumea peste cap. Acolo am văzut realist, prima oară, ce înseamnă cafea de specialitate prăjită și preparată corect.
Simona: Atena era înaintea noastră? Aveau cafea de specialitate cum avem noi acum?
Adrian: Exact același lucru. Fix ce facem acum, fix ce face toată lumea acum. Nu știu dacă și acum sunt înaintea noastră, dar oricum sunt foarte avansați. Grecii sunt băutori mari de cafea. Nu noi suntem adevărații băutori de cafea, deși ne place să credem asta. Nu avem cultura tradițională.
Simona: Aveam o prietenă care zicea că pentru ea e mai importantă cantitatea decât calitatea cafelei.
Adrian: Pot să înțeleg și asta, pentru că are și acele efecte asupra modului de funcționare a omului. Sunt oameni care funcționează mai bine cu cafea. Atunci, cantitatea contează. Dar și calitatea contează. Faptul că poți să pui peste cantitate sau peste efectele date de cofeină o experiență senzorială și gustativă plăcută, e un mare plus. E ceva ce majoritatea oamenilor consumă zilnic. Nu știu dacă mai e un aliment care se consumă chiar așa zilnic. Să pui peste chestia asta și un strat de plăcere, de experiență plăcută, e un “big deal”. Asta îți oferă cafeaua de specialitate.
Simona: Și după ce ați venit din Atena, v-ați decis să…?
Adrian: Am luat decizia: asta fac. Deși nu aveam niciun fel de expertiză sau experiență, nicio legătură cu industria cafelei sau cu domeniul alimentar.
Simona: Erai în alt domeniu atunci?
Adrian: Da. Eram consultant freelancer, lucram cu companii din țară sau din afară, și cu guvernul, la nivel guvernamental, dar și la nivel local și de business. Înainte am făcut și bursă, am avut agenție de brokeraj, am făcut programare. Am activat în multe domenii. Nu am lucrat niciodată în corporație, doar două săptămâni.
Simona: Și care a fost primul pas? De unde contacte, de unde cafea verde?
Adrian: Căutând și interesându-te. Floriana a fost parteneră la început, am vrut să facem împreună chestia asta și așa am și pornit. Ea avea mult mai multă experiență și contacte. Când am fost în Atena, proprietarul localului respectiv ne-a devenit și trainer. Era unul dintre cei mai buni în cafeaua de specialitate la momentul ăla, cu multă experiență, participant și câștigător la competiții internaționale. Așa am pornit. A fost greu să ne facem o bază, să faci piață pentru un produs care nu exista. A fost foarte complicat. Eu am terminat Automatică și Calculatoare, deci n-am background economic deloc.
Simona: Ați pornit cu ideea de a vinde cafeaua și v-ați adresat cafenelelor?
Adrian: Nu. Strategia inițială era să avem locul acesta, Guido din Eminescu, unde aveam prăjitoria, magazinul de cafea, și unde serveam cafea “to go” (nu aveam mese). Era și școală de cafea, făceam traininguri. Acum continuăm cu toate astea, dar am crescut și nu mai facem totul doar aici. Inițial, obiectivul a fost să vând către populație (B2C). Nu m-am gândit la B2B, nu înțelegeam ce vor, ce e aia. Era foarte diferit; ei așteptau să le dai espressoare, așa funcționa business-ul de cafea comercială și funcționează și acum. Dacă iei cafea de la ei, vin cu toate echipamentele.
În specialty nu prea se practică asta și nici n-am vrut să-mi bat capul. B2B are anumite particularități. Chiar dacă am activat în zona de business, nu mi-am dorit asta inițial. Însă a venit cererea peste mine: “vrem și noi să facem asta la noi în cafenea”. Primul parteneriat major, important și pentru noi, a fost cu M60. Ei au deschis în 2014, prin decembrie, cafeneaua M60 din Mendeleev. Au avut cafea exclusiv de la noi, le-am livrat totul: echipamente, training, cafea, follow-up. Lucruri pe care le facem și astăzi pentru multe alte cafenele. A fost o creștere la început foarte mică, până la un punct în care a luat viteză mult mai mare, odată cu piața. Am crescut și noi cu piața.
Simona: Poți să ne spui, pentru cei care nu sunt familiari, care e procesul cafelei? De unde o cumpărați și cum o alegeți?
Adrian: Primim foarte multe sample-uri de la mulți furnizori, care agregă mai mulți producători. Săptămânal avem probabil zeci de sample-uri de evaluat. Le prăjim în cantități mici (50g), apoi facem “cupping” (degustare) și le evaluăm. Din ele alegem.
Simona: Cât de des schimbați loturile?
Adrian: Schimbăm destul de des. Maxim un lot ține spre un an. Întotdeauna avem “fresh crop”, alegem recolta recentă. Acum cred că ne apropiem de 30 de loturi. În fiecare lună se termină vreo două-trei și trebuie să le înlocuiești sau mai aștepți un pic, pentru că sunt perioade în care cafeaua apare. Cam în perioada asta, aprilie-iunie, ies recoltele noi și atunci avem multă treabă de ales. Unele mai sunt în toamnă. Alegem și în perioadele intermediare, în funcție de ce se termină, de ce cafele ne dorim să avem în ofertă. Suntem mereu în căutare de cafea bună, cu un raport preț calitate bun.
Simona: Le prăjiți aici?
Adrian: Nu, avem o hală acum, de peste 200 de metri pătrați, în Apaca, pe Iuliu Maniu, unde avem toate operațiile de producție. Acolo avem și un laborator mare unde facem sampling, teste, traininguri. Acum avem un prăjitor nou, luat anul ăsta, și începem să-l profilăm. Asta înseamnă să găsim profilul optim de prăjire pentru cafeaua respectivă, așa cum ne dorim noi. Fiecare lot are profilul lui dedicat, ajustat de multe ori.
Simona: Ai un lot preferat sau se schimbă mereu?
Adrian: Se schimbă mereu. Întotdeauna prefer ce prăjim acum, din loturile pe care le avem. Nu e ca și cum găsești o cafea bună și gata, la aia rămâi. Trebuie să tot găsești.
Simona: Dacă ești într-o altă țară, în vacanță, și nu ai opțiuni specialty, bei ce cafea găsești sau mai bine deloc?
Adrian: Alegerile mele personale sunt să evit. Am fost în Asia, pe o insulă unde nu prea era cafea de specialitate și am băut la un moment dat un espresso, dar i-am zis să mi-l facă foarte scurt. Dar în general evit, nu sufăr fără cafea. Pe de altă parte, plec cu ustensile și cafea la mine.
Simona: Ai echipament portabil?
Adrian: Da, o râșniță și un V60, un AeroPress sau un French Press, ceva iau cu mine.
Simona: Ce sfat ai pentru cineva care vrea să încerce să-și facă acasă cafea de specialitate? Care e cea mai ușoară metodă?
Adrian: Sincer, o să încep cu ce e greu. Mi se pare foarte greu să faci un espresso foarte bun acasă. De exemplu, eu nu am espressor acasă. Chiar și noi, cu super experiență, aruncăm câteva shot-uri. E greu să faci un espresso bun acasă, după părerea mea. Nu mai zic de aparatele automate “one-button”, este o cafea, dar nu una de care să te bucuri cu adevărat, nu scoți maximul din cafeaua aia. Dacă ești pasionat, o să reușești. Și eu când eram pasionat, făceam cinci cafele ca să beau un shot. Era despre procesul de a face acel shot, nu neapărat despre a bea cafeaua.
E mult mai ușor să faci un “brew” acasă: o infuzie, un pour-over. Până la urmă, pui apă peste cafea, trebuie doar să ai grijă la câțiva parametri, relativ ușor de urmărit. E mult mai ușor să ajungi într-o zonă corectă. Chiar și ibricul e o metodă ok dacă găsești o rețetă care extrage corect, adică să nu o arzi, cum se zicea pe vremuri că trebuie sa dea de trei ori în foc. Nu trebuie să fiarbă cafeaua niciodată la noi în specialty coffee. Un French Press e super ușor: vezi ce cantitate de cafea pui, ce cantitate de apă pui la o temperatură rezonabilă, apoi doar apeși pistonul. E ca și cum ai face un ceai. Și un ceai bun trebuie să știi cum îl faci.
Asta ar fi varianta optimă, măcar să înțelegi ce cauți într-o cafea de specialitate și de ce ne dăm noi peste cap cu profilările. E diferit de făcut înghețată, de exemplu, și nu vreau să zic în mod peiorativ, dar acolo există rețete, e o metodologie foarte clară unde procesele fizice sunt ușor de controlat. La cafea, în procesul de prăjire e un haos chimic. Niciodată două shoturi nu o să iasă identice, pentru că e haos. Noi aruncăm zarurile într-un mod controlat și ies cam în zona dorită, dar nu ies toate la fel.
Boabele de cafea sunt diferite, fiind un produs agricol. Noi ne dăm seama că la pâine nu e așa, că și cu boabe de grău mici sau mari, pâinea iese cam la fel. În schimb, dacă alegi boabele de cafea mici și le prăjești separat de cele mari, o să fie două cafele simțitor diferite: una poate fi florală, alta fructată, una amară, alta acidă. E un haos controlat, nu un proces industrial clasic, cel puțin în cafeaua de specialitate. În cafeaua comercială (commodity), lucrurile sunt diferite, prăjești mult prea mult cafeaua și diferențele se estompează, nu le mai percepem.
Simona: Există mituri despre cafea pe care ar trebui să le demontăm?
Adrian: Nu știu, poate că nu există espresso lung.
Simona: Sunt discuții dacă e sănătoasă sau nu, cât să bei…
Adrian: Și apa e nesănătoasă în cantitate exagerată. La fel și cu cafeaua. Prea multă cafea strică. Sunt oameni care sunt mai sensibili la cofeină și nu numai, sunt multe substanțe în cafea. E adevărat.
Simona: Ce părere ai despre cafeaua de luwak?
Adrian: E o mizerie, efectiv. Și procesul, și faptul că nu are nicio legătură cu nivelul de calitate pe care îl livrează un prăjitor mediu de specialitate, nu vreo rachetă de cafea de 1000 de euro. Am fost în Indonezia la o fermă de așa ceva. Am văzut animăluțele, ei asta vindeau. Cafeaua nu are nicio legătură.
Simona: Dacă am aflat cum să facem acasă, cum ne prindem de o cafea bună într-o cafenea? Sunt moduri în care îți dai seama dacă are șanse să fie bună? Să zicem că ești undeva unde nu cunoști brandul.
Adrian: Vorbim de cafea de specialitate sau în general? Primul pas e să aibă cafea de specialitate. Cum depistezi? Unii afișează pungile, alții scriu de unde au cafeaua. În general, cafenelele cu cafea de specialitate își promovează sursa, prăjitorul sau faptul că au propriul white label. Chiar e o diferență mare față de cafeaua comercială. Înțeleg că sunt oameni obișnuiți cu cea comercială. Un parametru ar fi dacă barista folosește cântar când macină și când prepară. Acum, echipamentele moderne (râșnițe, espressoare) au cântar integrat, pentru precizie.
Simona: Am început discuția despre cum ați creat piața care nu exista. Acum, după mulți ani, există o piață în București. Am putea spune că avem o cultură a cafelei de specialitate în București, comparativ cu alte țări?
Adrian: Da, România e foarte bine poziționată în Europa în ce privește cafeaua de specialitate. Adică suntem top-top, nu numai că ni se pare nouă, dar chiar suntem recunoscuți ca atare. Dacă vii din România, oamenii din afară te poziționează ca venind dintr-o zonă cu o cultură dezvoltată a cafelei de specialitate.
Simona: Crezi că e o modă sau ceva ce va rămâne?
Adrian: E sigur că rămâne, trendul nu dispare. Ce s-ar putea întâmpla e o încetinire a creșterii, care oricum e foarte mare și nu e sustenabil să crească așa la nesfârșit. Poate fi influențată de factori economici. Încă un aspect: diferența de preț dintre cafeaua comercială și cea de specialitate nu mai e atât de mare. Cafeaua comercială s-a scumpit foarte mult, iar cea de specialitate e doar un procent peste (nu vorbesc de loturi speciale foarte scumpe). O cafea medie, normală, de specialitate are acum un preț relativ apropiat. Dacă înainte plăteam de 2-4 ori mai mult decât pe cea comercială, acum plătim un premium de 30-50% pentru aceeași calitate.
Simona: Contează țara de proveniență? Mulți oameni zic că preferă doar Etiopia, doar Brazilia…
Adrian: Țările au anumite caracteristici generale (overall). În fiecare țară găsești și cafea excepțională, și cafea mizerabilă. Dar, ca o medie, țările au anumite caracteristici. Când mă uit la Brazilia, mă aștept la cafea cu aciditate mai mică, poate ciocolatie, nuci, caramel. Asta e probabil 80-90% din ce livrează țara.
Când vorbesc de Etiopia, și aici contează grade-ul cafelei (nota), adică ce notă i-ar da oricine a celei cafele. În Etiopia sunt de la grade 1 la grade 4, si mai jos, în alte categorii. Ei bine, la un grade-1 te aștepți la o cafea de specialitate din Etiopia, care e florală, care e fructată. Majoritate sunt așa. Asta provine din faptul că e crescută la altitudini mari. Dacă în Brazilia altitudinea medie e 1000-1100m, în Etiopia e 1800-2100m. Asta îi dă caracteristici diferite: mult mai acidă, fructată, florală. Mai contează și varietățile plantate. Cafeaua de specialitate a evoluat enorm în ultimii 10-11 ani, sunt schimbări incredibile la nivelul producătorilor. Columbia, de exemplu, a revoluționat cafeaua în ultimii ani.
Simona: Crezi că pot intra jucători noi, țări noi, care înainte nu puteau crește cafea, dar acum, cu schimbările climatice, ar putea? Am auzit că au început să facă cafea de specialitate în Spania.
Adrian: Din păcate da. Asta înseamnă schimbări majore la nivel global. Faptul că poți cultiva cafea în Spania, într-o zonă temperată, versus zona tropicală obișnuită, e o veste foarte proastă, sincer. Înseamnă că lucrurile se schimbă foarte mult. Cafeaua nu are nevoie doar de climă, ci și de alte lucruri. În general, se cultivă în țări cu venit mediu scăzut, pentru că presupune foarte multă muncă manuală. Brazilia e mai avansată tehnologic, de aceea produce mult și era mai ieftină, deși acum s-a scumpit din cauza cererii mari. Dar e foarte multă muncă manuală în cultivare și procesare, mai ales pentru calitate. De asta se cultivă în țări cu venituri mici. E vorba de cum alegi cireșele, să fie în același punct de coacere, nici verzi, nici prea coapte. Asta se face manual în Africa. Dacă nivelul de trai crește, nu o să mai fie eficient să plătești un om cu 1000 de euro să aleagă boabe. Sacul de cafea ar ajunge la prețuri mult mai mari, e matematică simplă. Deci, chiar dacă vei putea cultiva cafea în Spania, să faci producție de masă va fi dificil sau foarte scump, chiar și cu tehnologie avansată. Am văzut o combină de cules cafea, e cât o clădire, ceva uriaș.
Simona: În încheiere, mai e ceva ce vrei să transmiți?
Adrian: Pentru cei care nu au încercat, să dea o șansă cafelei de specialitate și să nu fie dezamăgiți dacă prima experiență nu e cea mai bună sau e prea diferită față de așteptările lor.