By Simona Mihalca 
Ieri am ajuns în vizită la laboratorul Irina – Casa cu Prăjituri și mi-aș fi dorit să pot salva mirosul de prăjituri și patiserie abia scoase din cuptor; l-aș fi luat cu mine ca să-l împart cu voi toți. Aș vrea să zic că am ajuns aici pentru că mă pasionează cofetăria și am văzut destule sezoane din The Great British Bake-Off. Dar, să fim sinceri, mă pasionează să mănânc prăjituri.
Încerc din ce în ce mai mult să am grijă la sănătate, să mă interesez de ce se pune în mâncare și să găsesc opțiuni ceva mai sănătoase. Până la urmă, nu mâncăm un tort ca să fim sănătoși, dar vrem să simțim că e ceva bun, ceva la care s-a muncit, care merită timpul, banii și caloriile.
Așa că am ajuns să vorbesc cu Luminița Mateescu despre Irina – Casa cu Prăjituri și am simțit extrem de multă deschidere și prietenie. Ne-am cunoscut un pic înainte de a începe interviul, iar în fața mea tot apăreau diverse prăjituri, fursecuri și torturi, unul mai tentant ca altul. Am primit chiar și niște macarons cu logo-ul revistei, atât de finuți și drăguți.
T.A.O.: Ce v-a inspirat să o deschideți? Mai ales că ați spus că aveați altă meserie.
Luminița Mateescu: Da, eu sunt profesor de franceză de meserie. Cofetăria a fost la început o afacere de familie pe care am deschis-o undeva în nord; o cofetărie foarte fină, cu cupcakes. Dar după aceea am zis că cofetărie de calitate se poate și în cartiere, așa că am deschis în Titan. Am vrut să facem cofetăria clasică românească, care se făcea pe vremuri, cu rețetele de atunci. Sigur că facem și tot felul de alte lucruri, dar încercăm să păstrăm această linie cât mai mult. Am observat în timp că ce este clasic nu moare niciodată și oamenii tot către asta merg.
Teen Art Out: Spuneți că păstrați gustul prăjiturilor ca acasă. Ce înseamnă asta pentru voi și cât de important e?
Luminița: E foarte important. Ce înseamnă gustul prăjiturilor ca acasă? Înseamnă ingrediente curate, pe care le știe toată lumea, care nu au foarte multe litere pe etichetă. Și înseamnă că atunci când mănânci o prăjitură de la noi, spui: „wow, așa am mâncat când eram copil, așa am mâncat la bunica, așa am mâncat la…”. Așa e cozonacul nostru, așa sunt fursecurile. Plăcintele sunt făcute ca acasă, fără premixuri.
T.A.O.: Era următoarea întrebare, că unul dintre sfaturile când vrei să eviți mâncarea ultraprocesată este să te uiți pe ingrediente și să vezi să nu folosească ceva ce tu n-ai putea să folosești acasă.
Luminița: Exact, sau ceva ce nu înțelegi din etichetă. Noi nu producem neapărat în serii mari. Nu am face față, de exemplu, comenzilor unui un supermarket. Dar făcând chiar și o serie limitată sunt diverse lucruri inevitabile care apar pe etichete. Până la urmă și când iei făina de-a gata și îți faci tu acasă ceva, nu mai e ca atunci când o măcinai la moară și o aduceai acasă. Îmi aduc aminte că bunica mea avea un ciur mare, așa îi spunea, cu care cernea făina și abia apoi se apuca și frământa și așa mai departe. Dar trăim în alte timpuri la care noi ne adaptăm.
T.A.O.: E ceva ce nu ați folosit în principiu? Aveți niște liste, niște ingrediente la care spuneți „asta nu vom folosi”?
Luminița: Da, clar avem. Nu folosim acele premixuri de tiramisu, premix de… n-am folosit niciodată. Sper să nu fim nevoiți să folosim, pentru că sunt foarte multe provocări pe partea de ingrediente.
T.A.O.: Mi s-a părut impresionant să văd laboratorul de aici. Cum ați ajuns să scalați? Adică ați pornit direct cu atelierul de aici sau a crescut?
Luminița: Am pornit cu laboratorul în cofetărie și chiar ne este dor de laboratorul în cofetărie, pentru că înseamnă mirosul ăla minunat de prăjitură care este peste tot. Când facem savarinele, cozonacul sau fursecurile, e ceva… La un moment dat am deschis o altă cofetărie și nu mai aveam loc în laborator și a trebuit să ne extindem, să ne căutăm un spațiu în care să ne putem desfășura corespunzător. Am vrut și un confort pentru oameni, pentru că e foarte greu să te miști într-un laborator mic. În felul ăsta a apărut provocarea de a produce mai mult, pentru că ai unde. Așa că ne-am extins către firmele de catering cu care colaborăm, cu diverse restaurante, locații de nuntă. Mergem la târguri, unde ne întâlnim cu clienții pentru nunți, de botezuri, pentru candy bar-uri, etc.
T.A.O.: Ce caută cel mai des clienții când comandă un candy bar?
Luminița: Caută gust, în primul rând. Eu insist să fie cu degustare. Nu e suficient să ceri un preț, decât dacă știi cofetăria dinainte, ești deja client al cofetăriei. Dar când mergem la târgurile de profil mergem cu degustări întotdeauna și acolo oamenii înțeleg despre ce este vorba.
Una dintre marile provocări pe candy bar-uri este să nu îl subdimensionăm, chiar dacă nu mănâncă toată lumea dulce. Când noi facem un meniu de candy bar, sunt 10-13 sortimente și sunt cam 5 prăjituri de persoană. Pregătim pentru gusturi diferite, fructate, caramel, și ciocolată și vanilie. Putem pune și ceva de post sau vegane în meniu. Adică încercăm să acoperim toate preferințele.
Mirii își fac singuri nunțile. Nu mai e ca pe vremuri când părinții se ocupau de multe, deși mai avem și miri care vin cu părinții la degustare. Dar cei mai simpatici sunt cei care sunt foarte tineri și vin singuri și ei își fac tot și sunt niște drăguți. Se uită și la preț și noi încercăm să facem tot posibilul să fie ok, să ne încadrăm în bugetul lor.
Noi avem prețul pe meniu, dar meniul cuprinde absolut tot: și transport, și amenajare, și design, și personalizare dacă este cazul. Adică luăm toate aceste servicii în calcul. Ne întâlnim cu mirii o singură dată și, dacă e, ne vedem la botez.
T.A.O.: Pe partea de prăjituri de cofetărie și torturi, ce produse sunt cele mai populare?
Luminița: Cel mai popular este Duo Chocolat cu fructe de pădure, care are două feluri de ciocolată: ciocolată cu lapte și ciocolată albă, și e umplut cu fructe de pădure. Mai ales când sunt torturi mari pentru evenimente mari. Avem și miri curajoși care au vrut tort de mentă, care e foarte bun. Noi lucrăm cu esențe foarte bune, de calitate, și atunci nu ai aftertaste-ul metalic de premix sau de esență proastă.
Un alt tort este tortul Irina, care este tortul casei, cu ingrediente foarte bune: mascarpone, reducție de zmeură pe care o facem noi. Este un tort pe care îl ținem la un preț accesibil și este exact cum ne simțim noi: delicat, bun, ușor, subtil, proaspăt.
T.A.O.: Am văzut că faceți și torturi personalizate. Aveți vreo poveste care v-a surprins, v-a provocat?
Luminița: Am făcut de curând un tort sub formă de fabrică. A venit clientul, ne-a adus poza fabricii, cu niște silozuri de ciment, și i-am replicat-o. A ieșit un tort de vreo 20 de kilograme, din care doar pasta de zahăr cu detalii cu care l-am îmbrăcat avea 10 kg. Am avut noroc că ne-a lăsat să alegem și compoziția, fiindcă a trebuit să facem o rețetă specială ca să nu se prăbușească sub propria greutate. Am făcut un Excelent cu insert de amarene (un fel de cireșe amare). Evităm să băgăm multă gelatină ca să fie tortul tare și să poată ține. Nu vreau să facem astfel de lucruri.
T.A.O.: Cam cât timp durează în medie să faceți un tort personalizat mai complex?
Luminița: Pentru un tort sunt multe detalii și elemente de pregătit. Durează câteva ore, de aia și un tort special are un alt preț, pentru că are foarte multă manoperă. Dar am avut, de exemplu, o machetă royal cu un diametru de un metru și înălțimea unui metru… am dus macheta în două părți desfăcută. Am lucrat două zile doar la macheta, adică fără tort. Pentru că este foarte mult, faci fiecare element cu mâna.
Este foarte multă matematică în cofetărie, foarte multă chimie și foarte multă fizică. Când ai o tavă mare, de exemplu, și trebuie să faci o anumită formă la prăjitură și vrei să iasă triunghiuri în tava pătrată. Sau trebuie să stai să calculezi, să vezi cât îți încape ca să-ți iasă 10 kg de tort. Sunt niște lucruri la care nu te-ai aștepta. Dacă aveți cititori tineri, să le spuneți că pentru orice meserie e nevoie de toate materiile de la școală. Așa e. Și chimie: frișca nu se ține. De ce? E cald, e temperatura la care o faci, timpul pentru cât bați frișca aia.
T.A.O.: Ce sfat v-ați da acum, pentru atunci când începeați? Sunt lecții pe care ar fi fost bine să le știți?
Luminița: Eu sunt tipul de om care nu prea regretă ce a făcut și consider că orice greșeală este un pas către calea la care trebuie să ajungi, către scopul la care trebuie să ajungi și este o lecție. Consider că nu pierd în viața asta: ori învăț, ori câștig. Așa că nu știu dacă mi-aș da un sfat. Nu știu ce să zic.
T.A.O.: În ce măsură faptul că ați realizat evenimente pentru diverse vedete ajută afacerea?
Luminița: Pentru noi cel mai bine funcționează din gură în gură promovarea și oamenii obișnuiți. Faptul că am făcut pentru vedete au fost niște întâmplări, adică oamenilor le-a plăcut la târguri ce am avut noi și astfel au dorit să lucrăm împreună. Noi am îndeplinit cerințele lor, pentru că sigur, vedetele pentru evenimente nu au doar evenimente de familie, sunt și evenimente de PR, din televiziune, din presă. Dar lucrăm cu aceeași dedicare pentru orice tip de eveniment, indiferent că este pentru un botez de 30 de persoane sau pentru o nuntă de 300 de persoane. Avem evenimente și în afara Bucureștiului, am fost și la Buzău, am fost și la Sibiu cu amenajarea.
T.A.O.: Cum rezistați să nu gustați constant din toate?
Luminița: Dar gustăm din toate! Totul este despre echilibru. Ca la mâncare: o bucată de carne cinstită pe grătar e mult mai ok decât un mezel. Același lucru e și la dulciuri, care nu sunt foarte procesate, nu au adaos de zahăr inutil. Uneori reducem din zahăr, de exemplu dacă avem rețetă cu lapte condensat sau cu dulce de leche, nu punem zahăr aiurea în ele. De multe ori când simți că este prea dulce o prăjitură și îți face rău, simți că “te leșină”, cum e expresia asta, este din cauză că are foarte mult premix în ea și are o dulceață nefirească.
În măsura echilibrului, nu mâncăm șapte prăjituri pe zi, mâncăm o prăjitură odată la câteva zile și o prăjitură corectă. Cu un pic de cafea, cu o discuție, apoi o plimbare în parc. Avem un domn pensionar, cred că a fost profesor de filozofie, și vine aproape zilnic și își bea cafeaua la noi și mănâncă o prăjitură. Doamna vine și apoi pleacă amândoi la o plimbare. Mi se pare o chestie extraordinară și un obicei care e pe cale de a se pierde.
T.A.O.: Într-adevăr, nu prea mai există cofetării în care să stai să te bucuri de moment.
Luminița: Noi avem multe mese în interior la cofetăria mai mare, că acum avem una mai mare și una mai mică, și oamenii sunt bineveniți. Am avut un cerc de pictură care au venit și au pictat acolo. Tihnă. Hai să punem un pic de tihnă în viața noastră, că, sincer, avem timp. Important e ce prioritizezi. Acolo îți este timpul unde îți este atenția. Pe net, la filmulețe, la scrolat, la văzut tot ce apare pe Netflix mai nou? Nu zic de alții, pentru că și eu fac la fel de multe ori, adică îmi bat stresul enorm pe care îl avem cu un film prost. Dar am început în ultima vreme să fiu un pic mai atentă și să zic ce spun clienților mei și ce le doresc lor: începem și trebuie să îi dăm vieții un pic de slow-down.
T.A.O.: Nici nu există multe alternative, căci în restaurante opțiunile de desert par adesea limitate.
Luminița: Desertul de restaurant este complet diferit. El se face atunci pe loc, de aia e și foarte scump. Restaurantul își face mâncarea proaspătă, dar desertul are o perioadă mult mai îndelungată de pregătire. În primul rând, trebuie să ai un cofetar, pentru că este o meserie separată de cea de bucătar. Îți trebuie altă materie primă, alte frigidere. E complicat pentru un restaurant să ofere partea de cofetărie standard, de aceea sunt cofetării și restaurante. Restaurantele de lux au un pastry chef, dar restaurantele mai obișnuite trebuie să ofere o variantă care să fie ușor de făcut și repede. De asta venim la cofetărie.
T.A.O.: Ce sfat aveți pentru cine vrea să învețe să facă prăjituri acasă?
Luminița: După pandemie au început oamenii să își facă iarăși acasă pentru că se plictiseau, dar trebuie să îți placă. E tot din categoria acordă-ți timp. În primul rând nu îl faci de nevoie, îl faci ca să îți faci o poftă.Este un moment în care poți să îți răsfeți sufletul. Este ca o terapie să faci un desert. Trebuie să fii liniștit, nu trebuie făcut prea repede înainte.
Poți să începi cu un chec simplu, poți să începi cu o cremă de zahăr ars, nu e așa de greu de făcut, e foarte simplu. Ideea este să evitați premixurile.
–
Trebuie să recunosc, nici chec nici cremă de zahăr ars nu am făcut încă, dar sunt pe listă să le fac eu cândva până la pensie. Momentan am o cutie mare de prăjituri, fursecuri, și macarons personalizați de la Irina – Casa cu Prăjituri, și mă las pe mâna experților.