By Simona Mihalca 
Majoritatea berilor pe care le bem vin din fabrici unde domnește automatizarea: procese la scară largă, viteze amețitoare și control total. Dar ce se întâmplă când rețeta de succes implică, de fapt, exact opusul? Când ingredientul principal nu e doar malțul, ci timpul, mâna omului și chiar… drojdia sălbatică? Am mers la Oriel Beer, o micro-berărie deținută de un cuplu pasionat, Laurențiu și Carina, și am descoperit o lume în care berea este o artă, nu doar o linie de producție.
Am rămas impresionată nu doar de proces, cât mai ales de oamenii care stau în spatele fiecărei sticle, care au fost gazde foarte primitoare. Ne-am simțit instant ca niște prieteni vechi … cu care am bea o bere (pun intended). Hai să vedem cum se face berea!
“Procesul începe de jos. Măcinăm malțurile și fierbem apa aici. Cu o zi înainte o fierbem, ca a doua zi, când facem berea, să se răcească exact la cât ne trebuie, cam pe la 70 de grade. Punem malțurile, se extrage zahărul din ele. Separăm prin sitele astea mustul. Începem fierberea, o răcim prin răcitorul ăsta cu plăci, o transferăm acolo, se oxigenează, se adaugă drojdia și o lăsăm la fermentat două, trei săptămâni“
„Când terminăm fermentația, răcim berea și toată drojdia se duce jos, într-un yeast catcher. Tragem berea limpede și o mai ținem la maturare încă două, trei luni. Poate să dureze și trei, patru luni. La blondă, de exemplu, o punem în ultimul tank și o lăsăm cam patru luni.”
Și aici vorbim doar de berea „normală”. Pentru o parte din sortimente, povestea abia acum se complică.
„Facem refermentarea în sticlă. Punem un pic de zahăr, îl amestecăm în tank, îmbuteliem manual și lăsăm la refermentat în sticlă încă trei săptămâni. Avem o cameră specială pentru asta, unde controlăm temperatura.”
„Îmbutelierea se face manual, în jur de 60 de sticle o dată. Se spală, se pun la scurs, eu mă ocup de partea asta, el de capsare. Fiecare sticlă se ia separat. Curățenia durează cam 12 ore. Într-o oră facem cam 12 cutii, iar în total ajungem pe la 60 de cutii, cu tot cu o pauză.” ne spune Carina
Este cumva uimitor să fii așa behind the scenes, să vezi nu doar cum se face berea în sine, dar ce înseamnă business-ul. Să vezi ca de fapt sunt doar ei doi care trebuie să se împartă între multe task-uri, care mai termină de îmbuteliat și pus etichete când mai au comenzi, mai fac altceva când le permite timpul. E ceva atât de uman în asta, ceva ce te face să apreciezi foarte mult munca lor și că nu e vreo linie automatizată de fabrică de unde iese berea, dar cineva care se ocupă de fiecare detaliu în parte.
Dar povestea nu se termină aici. Dacă berile normale trec printr-un proces deja migălos de îmbuteliere manuală și refermentare în sticlă, aventura gustului se mută în subsol.
„Umplem butoaiele și le lăsăm un an, chiar și doi. Am avut unele care au stat și trei ani. Folosim butoaie de gin, de brandy, de portocale, de whisky de cireșe, de rom. Unele au avut înainte lichioruri în ele, altele vin. Au tras arome din ce a fost înainte în butoi și apoi dau mai departe berii.”
Butoaiele sunt, evident, și un cost mare.„Sunt destul de scumpe. În jur de 200, 300 de euro, depinde de mărime și de ce a fost în ele. Cu cât sunt mai speciale, cu atât sunt mai scumpe. Cele de bourbon sunt cele mai ieftine, pentru că bourbonul se face în butoaie noi, folosite o singură dată și apoi trebuie să scape repede de ele.”
Nu totul merge strună atunci când lucrezi cu lemn, timp și alcool.
„Cu cât stă mai mult, berea trage în lemn, se mai evaporă. Ne-a fost foarte greu la îmbuteliere când am luat din butoaiele de jos. Nu a mers cum ne-am dorit. Am pierdut presiune, am pierdut bere, ne-am chinuit. A trebuit să inventăm soluții ca să putem scoate lichidul. Acum încercăm să le mai udăm pe exterior cu apă fierbinte, să mai umflăm lemnul. A fost o lecție.”
Pentru mine, însă, cea mai fascinantă parte a vizitei a fost descoperirea drojdiei sălbatice. Știam de la maia că drojdia există pur și simplu în aer, dar nu m-am gândit niciodată că poate fi colectată și folosită pentru a crea o bere unică.
„A fost un proiect făcut cu Erasmus în care am lucrat cu un berar din Belgia. Ne-am dus acolo și am făcut bere la el, pe echipamentul lui, vreo 100 și ceva de litri. Am împărțit berea în șase fermentatoare mici și le-am pus în diverse locuri, ca să captăm drojdii sălbatice din aer. Nu au fost închise neapărat, tocmai asta era ideea. Din toate, doar două păreau mai promițătoare. Le-am trimis la un laborator din Belgia, au izolat ce ne trebuia, au scos ce nu trebuia, iar apoi am trimis mostrele la laboratorul cu care lucrăm noi în Danemarca. Ei au multiplicat drojdia și acum o țin acolo. Putem oricând să o comandăm de la ei.”
Dacă îți place lagerul clasic și nu ești fan experimente, wild ales pot fi un șoc. „Sunt beri ușor acrișoare și seci, depinde și de aromele pe care le punem. Avem una cu piersici, are o aromă plină de piersici, dar este tot acrișoară. Nu sunt beri chiar pentru toată lumea, dar mulți spun că nu au mai gustat niciodată așa ceva și parcă le place. Cum ziceau unii, sunt bune pentru mahmureală, pentru a doua zi”, râd ei.
Unele beri aduc mai mult a vin decât la ce te aștepți de la o bere. „Am avut o bere ținută doar în butoaie de vin, se numește Cuvée Anne Marie, pentru că doamna care ne-a dat butoiul a murit și am vrut să fie în cinstea ei. Aduce foarte mult cu un vin. La fel și sezonul ținut în butoaie de Pinot Gris, are ceva dintr-un vin alb mai matur.”
Pe rafturi, mai la adăpost, stau și sticle foarte vechi, păstrate pentru curiozitate și nostalgie. „Aici este colecția noastră privată. Bere de pe vremea homebrewing-ului, etichete vechi, rețete de la început. Încă sunt bune unele, am mai gustat din ele. Cea mai veche bere pe care am băut-o a fost din anii 80. Există un bar în Belgia, Culminator, unde au beri și din anii 70. Patronul e foarte strict, trebuie să știi de ce te duci. Nu zici că vrei să bei, zici că vrei să vizitezi un fel de muzeu.”
Una dintre cele mai umane părți ale poveștii vine din tranziția de la „bere în oală” la „bere în tank”.
„Cum a fost tranziția de la homebrewing la producție? Cam dură. Eu îmi imaginam că rețetele se scalează pur și simplu. Nu se scalează. La malț a fost ușor, există softuri care calculează, dar la condimente, nu. Acolo e după gust, după încercări”, ne explică. „Ajunsesem să pun un kilogram de coriandru într-o rețetă. Când am vorbit cu un berar din Belgia, m-a întrebat dacă sunt nebun, cum să pui un kilogram de coriandru. Mi-a zis el cam cât să pun. După, bineînțeles, am ajustat iar cum am vrut eu. Oricum, nu au ieșit berile exact ca la homebrew. Au ieșit diferite, dar eu zic că au ieșit mai bune.”
Am plecat de la Oriel Beer extrem de entuziasmată. Am cunoscut doi oameni care și-au transformat pasiunea într-un stil de viață, unde calitatea, nu viteza, este cea care dictează ritmul. Să vezi că în spatele unei sticle nu este o linie automată, ci un cuplu care îmbuteliază și etichetează manual până târziu, te face să apreciezi mult mai mult munca lor. Este un efort atât de uman, care se simte în gustul fiecărei beri. Pentru a înțelege exact despre ce vorbesc, am plecat acasă cu un ‘Surprise Me Pack’, pe care îl puteți comanda de aici
Asta e ce am primit eu, alese cu mare grijă de Carina, să ne dea câte ceva reprezentativ. Am început în mod clar cu cea wild, să văd și eu cu ce se mânâncă, sau bea în cazul acesta. Este extrem de interesantă și nu mi se pare un gust cu care trebuie să te obișnuiești, decât dacă nu ai mai băut bere craft înainte. Abia aștept să testez și ediția specială de Crăciun, dar am zis că o păstrez să fie mai la momentul potrivit. În timp ce m-am apucat de articol am desfăcut-o pe cea blondă. A fost bună, drept dovadă n-a rezistat prea mult în pahar.
Chiar dacă îmi place berea și mai ales cea craft, alcoolul trebuie consumat responsabil și vă invit să aveți grijă cu toții cât consumați, mai ales că vin și sărbătorile. Un astfel de pachet de bere de degustat este o bucurie în sine, ceva de descoperit. E bine să te uiți în frigider și să zici “hmm oare ce să mai încercăm azi”. Și când le terminăm, sigur mai luăm un pachet de degustat.