By Simona Mihalca 
Până acum câțiva ani am fost convinsă că nu îmi place cafeaua. Îmi plăcea mirosul, îmi plăcea ritualul, estetica… totul mai puțin gustul amar de ars. Apoi am dat, în sfârșit, peste specialty coffee și mi-am dat seama că, așa cum a zis corect Bogdan Georgescu, nu e că nu îmi plăcea cafeaua, doar nu îmi plăcea cafeaua proastă. Și dacă e cineva care ar ști ce e o cafea bună, acela este el, vicecampion mondial la prăjit cafea și fondatorul MABÓ Coffee.
L-am convins să stea de vorbă cu mine despre specialty coffee, despre cum a ajuns România să aibă una dintre cele mai interesante scene de cafea din Europa și despre ce înseamnă, concret, să bei o cafea bună. În puține locuri bei o cafea mai bună decât la MABÓ.
Bucureștiul a devenit, fără să facă prea mult zgomot, unul dintre cele mai interesante orașe din Europa pentru cafea de specialitate. Sunt multe orașe în afară care sunt mult mai dezvoltate, dar cultura de cafea e mult mai slabă față de cea de la noi. Explicația există, și e paradoxală: am pornit târziu, și tocmai asta ne-a salvat.
“Am avut un dezavantaj de-a lungul timpului care s-a transformat în avantaj”
România nu părea, la prima vedere, terenul ideal pentru o revoluție a cafelei de specialitate. Dar tocmai asta a făcut-o posibilă. Ca să înțelegi de ce, Bogdan explică mai întâi cum funcționează industria: “Cafeaua asta se împarte în trei valuri.”
Primul val a fost cafeaua instant, inventată pentru armata americană. “S-a inventat cafeaua solubilă în care puneai doar apă caldă și ieșea cafeaua din ea”, o soluție pragmatică pentru soldați pe câmpul de luptă, fără echipament. Al doilea val e momentul în care italienii “au democratizat consumul de espresso rapid cu aparatul espressor,” iar din America au pornit marile lanțuri. Cel mai cunoscut: Starbucks. Al treilea val, cel în care ne aflăm acum, e cafeaua de specialitate, proaspăt prăjită, cu origine trasabilă, cu gust care depășește cu mult ce ofereau primele două valuri.
La un moment dat existau doar trei Starbucks-uri în toată țara: unul în București, unul la Cluj, unul la Brașov. Alături de ele, câteva lanțuri internaționale precum Costa sau Gloria Jean’s, care n-au prins niciodată cu adevărat rădăcini. “Dacă voiai să bei cafea la Starbucks, trebuia să-ți iei concediul, că dacă stăteai la coadă nu mai puteai bea cafeaua.” Din zona de cafea italienească, spune Bogdan, “ne-a fost relativ simplu de trecut către o cafea de consum mai bună, neexistând rețelele astea gigantice de cafenele.”
Absența marilor lanțuri a însemnat că, atunci când s-a deschis primul specialty coffee shop din România, au fost “foarte mulți adepți care au trecut din zona de commercial către specialty coffee sau din commercial către proaspăt prăjit.”
“Mi-a dat universul peste cap”
Povestea lui Bogdan cu cafeaua începe, ca multe povești bune, cu un eșec. Acasă la el se bea moka pot din cafea comercială. “Mi se părea o porcărie, nu puteam să beau așa ceva.” Apoi moka pot-ul a explodat literalmente în bucătărie, din cauza calcarului acumulat. “Mi-a fost frică să mai folosesc mocapotul,” își amintește el.
A urmat nesul cu cola, prin facultate, pe care îl percepea ca pe un upgrade considerabil. Apoi un espressor automat, prime incursiuni în lumea boabelor. “Am fost cafegiu tot timpul, de când m-am apucat de prin facultate, am început să beau cafea în toate formele posibile.” Dar momentul de cotitură a venit mai târziu, în America, într-un specialty coffee shop. “Era fantastic de bună față de ce beam. Mi-a dat universul peste cap.” S-a întors și a căutat pe net. Nu găsea nimic în România, în Germania și UK exista, dar “transportul era mai scump decât cafeaua.”
Așa că a început să prăjească singur, întâi cu un cuptor mic de casă. “Cafeaua era groaznică, nu o puteam bea. Dar era făcută de mâna mea.” S-a documentat, a trecut la un cuptor mai scump conectat la calculator, și a început să simtă că “ok, cam asta e ce trebuie să fac.” Printr-un concurs de împrejurări a ajuns să aibă birou într-o prăjitorie, în timp ce lucra încă la Intel. “Am început să și prăjesc ușor-ușor la nivel comercial și au început să-mi placă și competițiile, că am fost tot timpul competitiv.”
“E un sentiment interesant să te simți pe podiumul mondial cu orice“
Competițiile de specialitate sunt în categorii diferite, fiecare testând un alt aspect al meseriei. La roasting, categoria lui, toată lumea primește aceeași cafea. “Care e în principal o cafea mai slăbuță calitativ, pe care trebuie să o prăjești cel mai bine posibil.” Ai un single origin și un blend de realizat, caracteristici tehnice de documentat despre cafeaua verde și cea prăjită, iar toate acestea compun nota finală. Se face și cupping, o degustare standardizată prin care juriul evaluează calitatea cafelei prăjite.
La alte competiții precum barista sau brew, vii cu cafeaua ta. “Faci o rutină prin care produci cea mai bună cafea făcută cu un espressor sau cu un aparat de filtrat.” Totul se reduce la trei produse identice dintr-o singură cafea, consistența și precizia contând la fel de mult ca gustul.
Bogdan a mers la competițiile naționale fără să se aștepte prea mult. “Am fost foarte relaxat, știind că n-am cum să câștig ceva în momentul ăla.” A câștigat, totuși, în 2019, și a ajuns în Taiwan la Campionatul Mondial. “E un sentiment interesant să te simți pe podiumul mondial cu orice,” spune el. “Nu prea contează practic ce anume.” Acum, ciclul continuă: Bogdan pregătește și colegii pentru competiții. “Avem doi colegi care vor să participe” la competiția de brew, adică cafea la filtru.
“Cumpăr în principal de la oameni pe care îi cunosc personal”
Pentru a alege boabe de cafea există două moduri, explică Bogdan: spot, “echivalentul a te duce la supermarket, îți alegi din ce are pe raft,” sau direct de la fermă. “Noi suntem a doua situație. Nu mai cumpărăm de la supermarket, cumpărăm doar de la fermă.”
MABÓ lucrează cu fermieri pe care Bogdan îi cunoaște personal. Dintre cele peste douăzeci de origini din portofoliu, 18-19 provin de la oameni cu care s-a întâlnit față în față. “Îmi place să cunosc oamenii de la care cumpăr,” spune el. “Știu cât de corect este, știu că nu mă minte, știu că în fiecare an îmi spune cum este calitatea față de anul trecut.” Când un fermier îi spune sincer că “nu mai este ca anul trecut, cafeaua e un pic mai slabă,” Bogdan poate lua o decizie în cunoștință de cauză. “Dacă știu că e o calitate puțin inferioară, pot să iau decizia dacă mai cumpăr sau nu,” spune el, “față de a mi se băga pe gât ceva și eu să nu știu ce se întâmplă.”
“O cafea din Columbia poate să aibă gust de absolut orice soi de cafea”
Portofoliul MABÓ e împărțit în trei categorii, fiecare adresându-se unui alt nivel de familiaritate cu cafeaua.
Single Origin adună cafelele cu procesare tradițională, naturală sau spălată. O cafea naturală e “un pic mai corpulentă, un pic mai dulce, cu aciditate mai balansată.” Una spălată are corp mai ușor și aciditate mai pronunțată, mai potrivită pentru filtru. “O cafea spălată va fi mai bună să zicem pentru zonele filtrate,” explică Bogdan, “cum sunt cele din Africa, și cafele tradițional bune pe zona de espresso, cum este America Centrală sau America de Sud.” Aici te aștepți la cafea care te cucerește prin calitate, nu prin surpriză.
Rarity e cu totul altceva. Procesări anaerobe, macerație carbonică, metode prin care gustul iese complet din tiparele familiare. “Gustul nu mai este acela la care ne așteptăm. Bem o cafea din Columbia, poate să ai un gust de absolut orice soi de cafea.” Fructe, flori, ciocolată combinată cu arome neașteptate. “Dulcele cafelei naturale este mult mai” pronunțat, acidități neobișnuite, totul amplificat prin procesare sau prin varietăți mai deosebite precum Geisha, Typica Bourbon.
A treia categorie, cea de competiție, e pentru cunoscători. “Nu recomandăm unui client care a venit prima oară la noi să bea un capuccino să înceapă de acolo,” spune Bogdan. “Nu poate să o aprecieze.” Și adaugă: “un client care vine printre primele dăți în cafenea și îi ia orice fel de cafea extrasă bine, cu lapte făcut bine, nu o să știe care e diferența.” Cafeaua de competiție e pentru cel care deja detectează gusturile, care “poate să simtă că are, nu știu, gust de madeleine sau ceva cu aciditate scăzută.”
“Clientul are două valențe: îmi place, nu-mi place”
Toată această evoluție a cafelei românești se reflectă, în final, în ceașca clientului. Și clientul, spune Bogdan, nu e nici pe departe atât de neavizat pe cât ar părea. “Sunt din ce în ce mai mulți clienți care cunosc ce înseamnă calitate,” spune el. “Beau cafea la noi sau la alte cafenele foarte bune, după care când se duc undeva unde produsul este sub standard își dau seama.”
Nu știu neapărat să numească problema. Nu știu că extracția a fost greșită, că boabele erau vechi, că temperatura apei n-a fost bună. Dar simt. “Clientul are două valențe: îmi place, nu-mi place.” Și din acel “nu-mi place” vine o decizie: nu mai vin. “Eu vreau să mai vin decât să nu mai vin,” spune Bogdan simplu. Restul e consecință.
“Zona de cartier e un diamant neșlefuit”
Cafenelele MABÓ nu stau pe arterele principale. Vulturilor, Metalurgiei, zone pe care mulți le-ar fi ocolit. “Ne-au zis mulți: bai, cine o să vină aici să bea cafea?” Bogdan zâmbește. “Am zis: nu știm cine o să vină să bea cafea, noi aici facem prăjitoria. Dacă o să vină cineva să bea cafea, am deschis și cafenea.”
Au venit. Logica e simplă, dar contraintuitivă. Centrul e vulnerabil: “dacă plouă afară nu e nimeni, dacă e urât afară nu e nimeni.” Cartierul e altceva. “Oamenii acolo locuiesc, ei n-au unde să plece de acolo.” Lucrează de acasă, în sistem hibrid, ies la cafea la doi pași de bloc. “Toți corporatiștii din Pipera stau în cartier, nu stau în Pipera.” Cafeneaua din Berceni are cea mai mare adopție din toate locațiile MABÓ: “în continuu veneau niște oameni care a doua zi veneau cu alți prieteni, și alți prieteni veneau cu alți prieteni. Uite așa acolo s-a făcut în weekend un haos complet.”
“Avem control asupra ce facem noi”
La final, dincolo de competiții, ferme și categorii, Bogdan rezumă totul simplu. Dacă vrei să-ți faci acasă o cafea mai bună, primul pas nu e aparatul, nu e metoda, nu sunt cursurile de barista. Răspunsul lui vine fără ezitare: “Cumpărând de la MABÓ.”
Și nu e doar marketing. “Dacă tu ai orice fel de metodă de preparare și oricâte cunoștințe ai avea, e o valoare pe care o propunem clientului: dacă iei cafea de la MABÓ, ce faci tu acolo, cu un aparat prost, ieftin, scump, și metoda ta, care poate să fie mai corectă sau mai greșită, cafeaua va ieși mai bună.” Noi nu avem control asupra ce face clientul acasă sau ce aparat utilizează. “Avem control asupra ce facem noi. Noi facem cafea foarte bună.” Ingredientul contează mai mult decât orice altceva. Restul vine după.